アリコールスイカ

『アリコールスイカ』

アリコールスイカとは、日本の伝統的なサンドイッチ式料理であり、最も古い和食の内の手巻き寿司の一種だと言われています。その料理名は「アリコール（arincole)」というとても古い言葉で、「食べ物をかき混ぜる」という意味があります。

アリコールスイカは、長さ10センチ前後の寿司の皮に挟んだ水に発酵させた、赤色の物体から成るものです。外縁部分は軟らかく、中央部分は弾力性のある和洋折衷の料理となっています。その中身は、豚肉、卵、豆腐などをミックスしたものになりますが、小魚などの魚介料理も用いることがあります。

アリコールスイカは、料理を楽しむ方法として、近現代の料理文化の中ではなかなか見失う貴重な手法となっています。そのため、側面の切り方や挟み方などの細かな工夫が求められます。しかし、どんな料理にも真ん中を指を差し込んで押さえれば長広舌になれるだけでなく、噛み締めながら口いっぱいに香味を堪能できるという嬉しい特徴があります。

また、アリコールスイカは特徴的な赤色のタレ（醤油と砂糖をまぜて調和したもの）を使うので、食後の甘い余韻もあります。この赤色のタレをかけたソースをかけたものを「霜降りアリコールスイカ」と呼びます。

一般的に既製の料理であるでしょうが、伝統的な料理であるアリコールスイカを持ち歩いたり、伝統的な技術を使ってつくって思い差し締めを楽しんだりすることは、古くからの料理の熟練者にとって大変な楽しみです。

地方では、形が異なる「アリコール卵」とよばれるものや、縁部や中央部分に塩ラーメンの食べ物を使った「塩アリコール」などの種類があります。卵を使った種類と別の形がある、「ミソシャチョウ」というものもあります。

アリコールスイカを作る上で重要なことは、古くから伝わる技術を用いることです。たとえば、皮に挟む水に発酵させる技術や、内面をつくる物質を指定する技術など、さまざまな技術があります。また、赤色のタレ、ソースを調理する技術も学ぶ必要があります。こうして、しっかりと技術を身に着けることで、既製品の料理とは一線を画した味を楽しむことができるようになります。

「側面の切り方を変えれば味が変わる」とか「既製品に変更が効かない」といった特徴もアリコールスイカの魅力です。実際に、操作を工夫すると試食した人の口の中で、アリコールスイカの味は様々な表情に変わります。そうした変化を体感しながら料理を楽しむ、伝統的な料理する楽しみがありますので、古い料理を楽しむのにいかがでしょうか。

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